La mejor mahonesa artesana del mundo

Muchas veces me he preguntado ¿porqué no se produce salsa mahonesa en Menorca para su venta fuera de la isla debidamente envasada? Hacemos ginebra, queso, conservas, licores, aceite, vino, sal, repostería… pero no mahonesa.

Sigo sin encontrar la respuesta, pero ahora ya no me lo volveré a plantear porque el crítico gastronómico Borja Matoses, que no es menorquín pero es un apasionado de nuestra isla, se ha puesto manos a la obra para que Menorca, no sólo ostente la paternidad de la salsa, sino que se convierta en lugar donde se hace la mejor mahonesa del mundo, la mahonesa gourmet, artesana, hecha con productos naturales y de Menorca (tenemos excelente aceite, huevos, sal…), con los atributos propios de nuestra isla (el paisaje, la cultura, el modo de vida slow…), y con historia, con “discurso”.

El proyecto empresarial de este emprendedor, que es sólido y fiable, pretende legitimar el orígen de la mahonesa, reivindicarlo, con ingredientes 100% naturales y producidos en Menorca, y llevar la salsa al mercado nacional e internacional. Se trata, según dice, de “crear un producto de altísima calidad a partir de un potente plan de I+D y humanizar un alimento hasta ahora producido y comercializado por grandes empresas de la industria alimentaria”. Pero es mucho más que un negocio, es un proyecto vital, es un compromiso con una tierra a la que admira profundamente y a la que quiera aportar su conocimiento y sus recursos, especialmente al sector agrícola y ganadero, al que tanto debe Menorca.

La mahonesa es y tiene que ser mucho más que una salsa, tiene que contar una historia. Las investigaciones del estudioso aragonés José Mª Pisa y del cocinero e investigador gastronómico catalán afincado en Menorca Pep Pelfort, con el auspicio de la asociación Fra Roger, propiciaron la celebración en el año 2014 de un encuentro de expertos y entidades relacionadas con el producto y la gastronomía de Menorca, con el formato de los Diálogos de Mongofra de la Fundación Rubió Tudurí, para analizar y debatir sobre el origen de la mahonesa.

En Mongofra se consideró probado que la salsa mahonesa es anterior a la ocupación francesa de la isla entre los años 1757 y 1763. Todo apunta a que se trata del aioli bo que Fra Roger menciona en 19 recetas de su libro Art de la Cuina, de la primera mitad del siglo XVIII. La mahonesa no es, por lo tanto, de origen francés (esta afirmación se basaba en un hecho que se ha demostrado falso, y es que un poema francés que describía la receta de forma detallada se databa, por error, en el siglo XVII, cuando se ha demostrado que es del siglo XIX), pero lo que sí hicieron los franceses, que la conocieron durante su estancia en la isla, es ponerle el nombre actual y darla a conocer en Europa al introducirla en los grandes restaurantes y cocinas de la época.

Pero esto no acaba aquí, porque tal como se puso de manifiesto en Mongofra, existen nuevas líneas de investigación que apuntan hacia una relación entre la medicina y la cocina, entre la elaboración de la mahonesa y la producción de remedios medicinales basados en ungüentos y emulsiones, lo que ampliaría el alcance del origen de la salsa. Estos, y otros sorprendentes hallazgos serán previsiblemente divulgados en breve, reforzando el hecho de que la salsa mahonesa es fruto de la genialidad culinaria de un menorquín, al que durante siglos han dado continuidad los isleños elaborando la salsa en mortero en el ámbito doméstico, y que ahora alcanzará dimensión internacional con el impulso de algunos emprendedores dispuestos a poner en el mapa gastronómico la mejor mahonesa artesana del mundo, de Menorca.

 

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