Entrevista a Borja Beneyto "Matoses"

Borja Beneyto es miembro de la Real Academia Española de Gastronomía y es autor y colaborador de diferentes publicaciones e instituciones culinarias a nivel internacional. Ha trabajado durante las dos últimas décadas como consultor estratégico de marketing digital para corporaciones como The Coca-Cola Company, Visa, Procter & Gamble, Samsung o Spotify, desarrollando también diversos negocios como empresario en los sectores de la comunicación y la restauración. Es socio de Brandelicious, consultora de marketing y gestión focalizada en la industria gastro-alimentaria, y de otras compañías de AgTech, FoodTech.

 

Conocido como “Matoses”, es uno de los líderes de opinión gastronómicos más respetados, y su pasión por la gastronomía le lleva a recorrer cada año más de 250.000 kms para visitar unos 300 restaurantes de todo el mundo. Disfruta tanto en los puestos de comida callejeros como en las mesas más sofisticadas y, al igual que Groucho Marx, opina que “el mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo". Su pasión por Menorca le ha llevado a apoyar activamente durante la última década los atractivos culinarios de la isla y su historia, a través de su “Cuaderno Matoses”.

 

Aunque sigue viajando por todo el mundo, desde hace unos meses vive en Menorca con su familia, para liderar uno de los proyectos que más le motivan, la fabricación de mahonesa artesana, reivindicando el origen menorquín de la salsa y dignificando el producto de Menorca y dando valor al sector agrícola de la isla mediante la aplicación de nuevas tecnologías y otras acciones de responsabilidad social.

 

La cita con Borja es en el American Bar, en pleno centro de Mahón, donde hay que ir si uno quiere estar al corriente de lo que pasa en la ciudad. Antes de empezar la entrevista, compartimos medio bocadillo de tortilla de sobrasada, excelente…

 

De donde viene tu relación con Menorca?

 

Yo venía a Menorca de niño con mis padres, en verano, pero la isla fue gustándome cada vez más de tal manera que acabé viniendo también, y sobretodo, en invierno, tanto para disfrutar la Menorca más auténtica, como para profundizar en el conocimiento del paisaje, de su gente, y de su cocina, claro!… una de mis pasiones.

 

Que piensas del producto de Menorca?

 

Por su clima, su configuración orográfica, los cambios estacionales, por sus influencias históricas… Menorca cuenta con una diversidad y una riqueza de productos propios como en pocos lugares en el mundo, teniendo en cuenta además su tamaño relativamente reducido. Algunos productores están dando pasos muy importantes y muy firmes en mejorar la calidad, y además, están apareciendo nuevos productos: se está recuperando el cultivo y producción de aceite, de vino, se hacen cervezas y licores artesanales, azafrán, sal, miel, caracoles criados en Menorca, todo tipo de conservas, por supuesto los quesos y embutidos, los pescados y mariscos, la carne de ganado de raza menorquina, etc.

 

Hay mercado para este producto?

 

Por supuesto. Esta diversidad y esta riqueza tienen un enorme valor, que tiene que posicionarse en el mercado, diferenciándose frente a otro tipo de estrategias basadas en precio. Hay que poner el acento en la calidad y en la comercialización. Entidades como Sa Cooperativa del Camp están haciendo una labor importante en este sentido, agregando la oferta, canalizándola, promoviendo nuevos formatos, etc, pero hay mucho camino por recorrer. Por otra parte, de cada vez más el consumidor está haciendo “compra responsable”, se mira mucho más las etiquetas, el origen del producto, su trazabilidad, y está dispuesto a pagar un poco más por esto.

 

Y crees que está suficientemente valorado y promocionado?

 

Yo creo que durante unos años ha estado oculto, poco valorado, también en el mundo de la restauración y la hostelería. Era apreciado en el ámbito doméstico, de puertas para adentro, pero no tenía un lugar destacado en las cartas de los restaurantes. Por moda, porque lo que venía de fuera era más valorado, por el fenómeno turístico y el perfil del turista que ha venido a Menorca, etc, se puede decir que hay una “generación perdida” en cuanto a la valoración del producto de la isla. Creíamos que lo nuestro, por austero y por local, no sería valorado por el cliente de un restaurante. Cuando se salía a comer fuera de casa era para probar cosas más sofisticadas. Ahora se está produciendo un movimiento muy interesante de recuperación, y sobretodo de dignificación de este producto, tanto en consumo directo, como en presencia en buena parte de la oferta de restauración.

 

Desde tu posición de opinador y observador gastronómico, como ha evolucionado la cocina en los restaurantes de Menorca durante los últimos años?

 

Los restaurantes, los nuevos cocineros y restauradores, se han dado cuenta de que en Menorca hay una cultura culinaria muy rica, noble, de calidad, llena de matices, fruto de los condicionantes geoclimáticos e históricos, como he dicho. Y poco a poco la están poniendo en el lugar que les corresponde. De cada vez son más los cocineros que, más allá de hacer platos de la cocina tradicional menorquina, lo que hacen es crear su propia propuesta culinaria con el producto local y todas las posibilidades que ofrece, aportando además su toque personal, incluso fusionándola con otras cocinas (francesa, asturiana, mexicana, oriental…), generando una cocina contemporánea, de proximidad, diversa y de calidad, que enriquece mucho la oferta gastronómica de la isla.

 

Estás de acuerdo en que a través de la cocina de un territorio puedes conocer mucho sobre éste?

 

Totalmente de acuerdo. Un producto, una elaboración culinaria, un plato servido en un restaurante, tienen que contar algo, tiene que tener alma, tiene que emocionar, y en Menorca hay mucho que contar, sobre su gente, su paisaje y su historia, con este mestizaje maravilloso que le han aportado las influencias árabe, inglesa, francesa, etc. Todo esto hace que lo que hay que crear son experiencias, gastronómicas y de todo tipo, hay que hacer sentir a la gente que vive y visita Menorca, que está en un lugar privilegiado, único, con personalidad propia, y que lo bonito es vivirlo!

 

Que opinión te merece la labor que está llevando a cabo la asociación Fra Roger?

 

Fra Roger ha sido un gran revulsivo, su dinamismo, la seriedad y el rigor con el que trabajan, el buen nivel de la gente que forma parte de la entidad, ha dinamizado y acelerado este movimiento del que he hablado antes. Su aportación al conocimiento del patrimonio culinario de Menorca está siendo muy importante, pero su papel como catalizador de otras iniciativas, y especialmente para unir a todos los agentes del sector de la gastronomía y el producto, me parece clave. Se están moviendo los cimientos de la cocina menorquina, se está saliendo de un cierto conformismo en el que estaba instalada la sociedad menorquina en esta materia. Yo soy miembro de la Real Academia de Gastronomía, y el dinamismo y la proactividad de Fra Roger se da en muy pocos casos.

 

Como ves el futuro, tenemos ante nosotros un panorama esperanzador?

 

La asignatura pendiente es un cambio en las formas de gestión y explotación del campo. Nuevos cultivos, procedimientos y métodos alternativos, que den más rendimiento a la tierra, nuevas tecnologías, modelos de gestión, etc, ahí es donde queda bastante camino por recorrer, donde se producirán los cambios importantes en los próximos años. Hay una nueva generación, que ahora tiene entre 40 y 50 años, que está llamada a protagonizar y pilotar estos cambios. Estoy convencido que este es el camino, y veo que Menorca tiene unas posibilidades enormes para posicionarse en la excelencia.

 

Que papel pueden jugar las grandes superficies y cadenas hoteleras?

 

Son puntos de venta muy importantes, de gran consumo, pero hay que tener cuidado, sobretodo en algunas grandes superficies comerciales, porque puede haber una cierta “trampa” al hacer compras muy agresivas, exigiendo al productor precios muy bajos, que le obliguen a prácticas poco sostenibles, que comprometan la calidad de la tierra, y del producto, para el futuro.

 

Y no podemos acabar esta entrevista sin preguntarte por tu proyecto vital, por esta apasionante aventura empresarial, y social, de fabricar mahonesa artesana, hecha en Menorca…

 

Ahí estamos, trabajando sin descanso para que sea una realidad. Estamos poniendo los cimientos para que sea un proyecto sólido, en el que estamos muy ilusionados. Cuento con un buen equipo y, sobretodo, con toda la ilusión, empeño y determinación para que construyamos mucho más que una empresa, para que también sea un elemento dinamizador del sector primario en Menorca, y con un largo camino por recorrer.

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