Acaba de sortir al carrer el receptari número 5 de la col·lecció Sa cuina de cincogema i d’anar a vega, dedicat a “Les verdures i els llegums sense carn; les amanides i els enciams; raoles, bunyols i croquetes; la cuina d’antany”, amb presentació de l’escriptor i pintor Pau Faner. A continuació reproduïm les paraules de Pau Faner, que titula “La carn i la sang”, pel seu interès i qualitat, i perquè és un privilegi poder comptar amb la seva aportació a la gastronomia menorquina, i a la nostra web.

“Aquest cinquè volum de La cuina d’anar a vega i de cincogema, d’en Bep Al•lès Salvà, explica tot un seguit de plats sens dubte saborosos a base de verdures i llegums, la qual cosa d’entrada em deixa amb un peu alt, pel sol fet que en ells no hi entra la carn. Vagi per endavant que jo som carnívor per naturalesa, i que admir els qui són capaços d’alimentar-se només de vegetals, amb els quals es poden fer tan bons plats com les dues dotzenes que se n’expliquen aquí. Per suposat que em fan pena els ramats d’animals domèstics tancats dins granges per a engreixar-se amb pinsos, privats de la llibertat de la vida natural i del cicle normal de l’aparellament en vistes a la mort asèptica, però mort al capdavall, i cruel per demés, dels escorxadors. Estic segur que si els hagués de criar jo per a la mort, no en menjaria; i per descomptat que si els hagués de matar jo –o tot just anar-los a caçar—m’hauria d’acostumar a les verdures i llegums d’aquest opuscle i a tots els recursos de la cuina vegetariana. El meu sogre, en Josep Maria Canet Traid, deia que ell ja ho era vegetarià, però de segona mà, perquè es menjava els animals que abans havien pasturat pel camp i els pollastres alimentats amb blatdindi, de manera que els vegetals ja li arribaven assimilats en les carns cuinades. Mal m’està dir-ho, però jo també som d’aquesta mena. Em consola el fet que diuen que l’espècie humana va començar a tornar força intel•ligent –abans ho devia ser molt poc—quan va començar a menjar carn. Els anys cinquanta la gent en menjava molt, de llegum, i diuen que és tan bo i que forma part essencial de la dieta mediterrània; en menjaven els fillets de ca un senyor i tot. Jo en canvi, com que era de la fonda, menjava bistecs; mon pare em posava dins el coc, a l’hora de berenar, un bistec de capità general amb mando en plaça, en la seva manera de prear-lo, i assegurava que aquell bistec “lo menos” valia set pessetes. Sovint jo en menjava tres cada dia, de bistecs d’aquells (vint-i-una pessetes).

Els monyacos al forn també m’agradaven; s’àvia de sa fonda els hi tenia tot el capvespre, dins el forn, i els anava girant amb molta de paciència, entre becaina i becaina, asseguda a l’engronsadora vora el foc. Quedaven dolços com a mel, i ens els menjàvem per sa bereneta, quan sortíem de la diària benedicció, esmitjats i amb cullereta. D’albergínies fregides mon pare en feia una muntanya, i ell mateix n’espipollava qualcuna mentre les anava fent, ben rostidetes, per treure-les de guarnició. Però jo no les provava; ara sí, ara sé el que llavors em perdia, perquè la meva dona les fa boníssimes i perquè quan em van enviar intern a un col•legi de Mataró vaig tornar gros de cop. La coliflor només l’ensumava i ja en tenia prou; val a dir que l’escala de pujar a les classes velles, al col•legi salesià, sovint pudia de coliflor, i que allò no ens obria de cap manera la gana. La primera vegada que vaig provar coliflor amb beixamel, i la vaig trobar ben bona, va ser a cal pintor en Maties Quetglas, a Madrid. Crec que era l’any setanta-quatre; en Maties exercia de pintor per a la galeria Juana Mordó i tenia un estudi de pintura improvisat al rebedor del pis on vivia, al carrer doctor Ezquerdo. Hi havia un parell de maniquins amb cara de patiment i cor de fusta, segurament perquè no podien arribar a tastar la coliflor amb beixamel. Els ciurons amb arròs eren una de les especialitats del meu conco en Fonso; crec que també hi posava col talladeta petiteta, però així i tot no em feia caure en la temptació. Avui en dia en menj, de ciurons, i fins i tot de mongetes; però no són sant de la meva devoció; la meva dona els disfressa sàviament amb espècies i gambes o cloïsses, però llavors són menges de rics i de caprici; ara, això sí, molt d’agrair. Les llenties, en canvi, m’entusiasmen, i si a més de patates hi posen carn i botifarró, no diré que no m’agradin (de llenties amb sèpia no n’he provades mai)

Gràcies a en Bep Al•lès Salvà que enriqueix ara la cuina d’anar a vega i de cincogema amb aquests plats tan nostros i tan mediterranis com un migdia assolellat davant el mar”.

Cómo encontrarlo